Ricette · Mare

Bassa Marea

Cannolicchi, crema di patata affumicata, mela verde, limone e perle d'olio EVO

L'idea è questa: il cannolicchio è dolce, iodato e delicato. Gli metterei sotto una base calda e vellutata, sopra qualcosa di fresco e acido e infine un elemento croccante.

Per 2 persone

* 12–14 cannolicchi * 2 patate * ½ mela verde Granny Smith * 1 limone * perle di olio EVO * olio extravergine * pochissimo aglio * pane casereccio o panko * sale * facoltativo: paprika affumicata oppure qualche goccia di olio affumicato

I cannolicchi

Prima li lascio spurgare bene in acqua fredda salata, perché la sabbia è il vero nemico del piatto. Padella molto calda, un filo d'olio e uno spicchio d'aglio schiacciato. Metto i cannolicchi e copro. Appena si aprono, li tolgo immediatamente. Parliamo di pochissimo tempo: se continuo a cuocerli diventano gommosi. Recupero tutta la loro acqua, la filtro molto bene e la tengo da parte. Estraggo i molluschi dai gusci. Alcuni li lascio interi, altri li taglio in due o tre pezzi.

La crema di patata

Lesso le patate e le frullo con:

* pochissimo olio EVO * qualche cucchiaio dell'acqua filtrata dei cannolicchi * eventualmente pochissima acqua calda.

Deve diventare molto liscia, quasi una crema da versare. Qui aggiungerei una nota appena affumicata. Non deve sapere di barbecue: deve semplicemente dare la sensazione della brace in lontananza. Puoi ottenere questo risultato con una microscopica quantità di paprika affumicata oppure con qualche goccia di olio affumicato.

La mela verde

Taglio la Granny Smith in una brunoise piccolissima, quasi dei cubetti di 2–3 millimetri. La condisco con pochissimo succo di limone. Questa è la parte che cambia completamente il piatto. Quando mangi il cannolicchio trovi improvvisamente: dolce → iodato → acido → croccante. E la bocca riparte.

Il croccante

Tosto del pane molto finemente sbriciolato con pochissimo EVO. Lo voglio quasi come una sabbia. Non ne serve molto. Anzi, potresti chiamare questa parte del piatto proprio sabbia di pane tostato.

L'ultimo passaggio dei cannolicchi

Poco prima di servire rimetto i cannolicchi per 10–15 secondi nella loro acqua calda ridotta con una goccia d'olio. Solo per riportarli in temperatura. Non devono praticamente subire una seconda cottura.

Impiattamento

Userei un piatto bianco, possibilmente largo. Sul fondo: una pennellata o un piccolo specchio di crema di patata affumicata. Sopra dispongo 5–6 cannolicchi in maniera abbastanza irregolare, senza creare una geometria troppo perfetta. Poi:

* qualche micro cubetto di mela verde * pochissima sabbia di pane * 4–5 perle d'olio EVO * scorza di limone grattugiata finissima * qualche goccia dell'acqua concentrata dei cannolicchi.

Una cosa che farei sicuramente: terrei due gusci dei cannolicchi perfettamente puliti e li utilizzerei nell'impiattamento, quasi come se il mollusco fosse appena arrivato dalla battigia.

Il risultato

La patata dà rotondità. Il cannolicchio porta il mare. La mela verde rompe la dolcezza. Il limone aumenta la salivazione. La sabbia di pane introduce il rumore e la consistenza. Le perle di olio esplodono alla fine e riportano tutto verso la parte grassa. E soprattutto il piatto non avrebbe bisogno di dieci ingredienti.

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