Margini · Ricette · Memoria

Tre Atti di Zucchero — Atto I: La Mano

Prima dello zucchero, c'era già la memoria — Patrizia Laureti: dalla pasticceria di famiglia alla Sugar Art contemporanea

Articolo 1 di 3 · Foto di apertura: archivio di famiglia, 1984. Ci sono fotografie che raccontano molto più di quanto mostrino. Quella del 1984 appartiene a questa categoria. Non è stata costruita per raccontare una storia. Nessuno ha preparato la luce, scelto un'inquadratura o immaginato che, quarant'anni dopo, qualcuno l'avrebbe osservata cercando l'origine di un mestiere. È una fotografia di famiglia. Ci sono persone. Un tavolo da lavoro. Dolci allineati. Una sac à poche stretta fra le mani.

E soprattutto c'è una cosa che allora probabilmente nessuno avrebbe pensato di dover spiegare: la pasticceria faceva già parte della famiglia di Patrizia Laureti. Suo nonno era pasticciere. Ed è da qui che vorrei cominciare. Non dalle grandi wedding cake. Non dai fiori di zucchero. Non dai concorsi. Da una fotografia quasi domestica. Perché prima che una professione diventi tecnica, qualche volta è semplicemente qualcosa che abbiamo visto esistere.

Bisogna però essere prudenti con le storie di famiglia. Sono bellissime, ma possiedono un rischio: trasformare il passato in una predestinazione. Il nonno pasticciere. La nipote che diventa cake designer. La tradizione che attraversa magicamente le generazioni. È una narrazione perfetta. Forse troppo perfetta. Perché la tecnica non si eredita. Nessuno nasce sapendo controllare un impasto. Non esiste una genealogia capace di insegnare la temperatura dello zucchero, la consistenza di una crema o la pressione corretta di una sac à poche.

La tecnica richiede studio. Errori. Ripetizione. Pazienza. Ma forse esiste qualcosa che può attraversare una famiglia senza bisogno di essere insegnato formalmente. La familiarità. L'idea che farina, uova, zucchero e burro possano diventare un mestiere. Che una cucina possa essere anche un luogo di lavoro. Che le mani possano produrre qualcosa destinato agli altri.

Patrizia non ha necessariamente ereditato la tecnica di suo nonno. Forse ha ereditato una cosa più sottile: la possibilità della pasticceria.

Oggi Patrizia Laureti lavora a Roma, all'Axa, nel suo Luxury Cake Design & Bakery, laboratorio di pasticceria artistica che dichiara apertamente di voler coniugare la tradizione della pasticceria italiana con l'estetica del cake design contemporaneo e uno sguardo alla pasticceria internazionale. Questa definizione contiene già gran parte della sua storia. Perché fra il 1984 della fotografia e le torte di Patrizia non è trascorso soltanto del tempo. È cambiato il linguaggio stesso del dolce. La pasticceria italiana ha costruito per secoli la propria identità soprattutto intorno al gusto. Pan di Spagna. Crema. Cioccolato.

Panna. Frutta. Impasti. Bagna. Equilibrio. Poi è arrivato con forza un altro vocabolario. Quello della Sugar Art angloamericana.

La torta non deve più soltanto essere buona. Deve reggere. Deve avere una superficie. Deve poter svilupparsi in altezza. Può diventare un oggetto. Una scultura. Un'architettura temporanea.

Patrizia descrive il proprio lavoro proprio come l'unione fra «il gusto italiano della pasticceria» e lo stile della Sugar Art angloamericana. Nel suo laboratorio viene prodotta anche la pasta di zucchero destinata alle decorazioni, utilizzando zucchero a velo e, secondo quanto dichiarato sul sito, senza conservanti e additivi. Non è soltanto una scelta estetica. È l'incontro fra due modi differenti di pensare una torta.

Una torta artistica deve rispettare una legge che nessun fotografo può modificare: la gravità. Ogni decorazione pesa. Ogni piano grava su quello inferiore. Un fiore di zucchero ha un peso. Una struttura deve sopportare trasporto, temperatura, attesa e servizio. La pasticceria artistica diventa così anche una piccola disciplina di ingegneria. E questo modifica persino la scelta dell'impasto.

Nel laboratorio di Patrizia, accanto al tradizionale Pan di Spagna, vengono proposte Chocolate Cake, Red Velvet e Sponge Cake. Quest'ultima viene descritta come più strutturata e quindi adatta anche a sostenere decorazioni importanti. È un dettaglio tecnico che racconta qualcosa di più grande. Di solito immaginiamo che prima nasca il dolce e, soltanto dopo, arrivi la decorazione. Qui invece può accadere il contrario. La forma desiderata comincia a determinare ciò che deve esserci dentro. La bellezza modifica la ricetta.

Poi ci sono i fiori. Nelle wedding cake di Patrizia compaiono fiori in Sugar Paste, merletti di ghiaccia reale e decorazioni di zucchero modellate singolarmente. Un fiore di zucchero è un oggetto curioso. Nasce per imitare qualcosa che lo zucchero non è. Un petalo deve sembrare leggero. Una foglia deve avere nervature. Il colore non può essere completamente uniforme. La perfezione, paradossalmente, deve imparare a imitare l'imperfezione della natura. Una foglia troppo perfetta sembra falsa. Un petalo eccessivamente simmetrico smette di sembrare vivo.

E allora il lavoro della mano diventa quasi invisibile. Più il risultato è convincente, meno lo spettatore pensa alle ore necessarie per ottenerlo. Forse è questa una delle forme più raffinate dell'artigianato: lavorare moltissimo affinché il lavoro non si veda.

Qui comincia il problema più interessante. E anche il più scomodo. Il cake design può diventare talmente spettacolare da dimenticare la propria origine.

Una torta può essere bellissima. Fotografata. Ammirata. Condivisa. Può entrare nella sala e attirare tutti gli sguardi.

Ma dopo qualche minuto succede qualcosa di inevitabile. Arriva un coltello. E lì termina la scenografia. La torta viene aperta. L'interno diventa visibile. La decorazione non può più proteggerla. Rimangono: l'impasto, la crema, il cioccolato, la consistenza, la dolcezza, il profumo. Rimane il gusto. È probabilmente qui che si gioca la partita più difficile di tutta la pasticceria artistica: quanto può diventare bella una torta senza smettere di essere un dolce? Patrizia sembra essere perfettamente consapevole di questa tensione. Anche parlando delle proprie wedding cake insiste sull'idea di coniugare l'aspetto decorativo con «qualcosa di buono oltre che bello».

Sembra una frase semplice. Non lo è. Perché il bello e il buono non sono automaticamente alleati. Bisogna costringerli a convivere.

Nel 2015 questa capacità di trasformare la pasticceria in racconto porta Patrizia al SIGEP di Rimini, nella Coppa Italia della Pasticceria Artistica. Decide di gareggiare da sola. Realizza una torta dedicata a Charlot. Ottiene il secondo posto.

Mi interessa particolarmente il soggetto scelto. Perché a quel punto non si trattava più soltanto di preparare una torta. Bisognava raccontare un personaggio. Un'immagine. Un'epoca.

Bastano pochi elementi perché tutti riconoscano Charlot. Una bombetta. Un bastone. Una postura. Lo zucchero smette allora di essere un semplice ingrediente. Diventa un linguaggio.

La torta smette di dire soltanto: mangiami. Comincia a dire: guardami, riconoscimi, ricordati qualcosa. È qui che la pasticceria artistica supera la decorazione. Diventa narrazione.

Sul sito di Luxury Cake Design ritorna spesso un concetto: personalizzazione.

Matrimoni. Compleanni. Eventi. Aziende. Torte costruite in funzione della persona e dell'occasione.

Per Margini questo aspetto è fondamentale. Perché ci riporta alla domanda sulla quale questa rubrica è nata: per chi stiamo cucinando? Una wedding cake può tecnicamente essere riprodotta. Ma quel matrimonio non può esserlo.

Quelle due persone non si sposeranno nuovamente quel giorno. Quegli invitati non saranno mai più tutti insieme esattamente nello stesso modo. La luce sarà diversa. La conversazione sarà diversa. Perfino chi taglierà la torta, il giorno dopo, sarà già leggermente diverso.

E allora una torta costruita con l'ambizione di apparire eterna possiede in realtà una natura profondamente fragile.

Può richiedere giorni di lavoro. Ore di montaggio. Minuti di contemplazione. Poi viene tagliata. È finita.

Uno scultore spera che la propria opera duri. Un pittore protegge la tela. Un architetto immagina che il proprio edificio venga abitato per decenni. Un pasticciere lavora sapendo che, se avrà successo, il risultato del proprio lavoro verrà distrutto. È una forma di arte profondamente strana. Forse anche profondamente umile. Il cake design porta questa contraddizione all'estremo. Costruisce qualcosa che sembra gridare: non toccarmi. Ma la sua ragione di esistere è esattamente l'opposto: mangiami.

Ciò che è stato costruito per essere osservato deve infine accettare di scomparire. Ed è forse proprio questa la sua bellezza.

Alla fine vorrei tornare al 1984. Al tavolo. Alla sac à poche. Alla famiglia. Al nonno pasticciere.

In quella fotografia non esistono ancora le grandi wedding cake contemporanee. Non esiste Instagram. Non esiste l'ossessione di fotografare ogni piatto prima di mangiarlo. Non esiste una torta pensata anche per sopravvivere come immagine digitale. Esiste soprattutto una cosa. La mano.

Ed è per questo che abbiamo chiamato così il primo atto di questa trilogia.

La mano viene prima della fotografia. Prima del premio. Prima del progetto. Prima del laboratorio. Prima persino dello stile.

Una mano osserva. Impara. Sbaglia. Ripete. Un giorno il gesto diventa proprio.

Il nonno di Patrizia faceva pasticceria. Patrizia non ha semplicemente ripetuto quella pasticceria. Ha preso quel filo e lo ha portato in un altro tempo, dentro un altro linguaggio. E forse questa è la forma più interessante della tradizione. Non conservare il passato sotto vetro. Prenderlo per mano e portarlo in un luogo nel quale non era mai stato.

Articolo 2 di 3 — Atto II: L'incontro. Nel secondo capitolo Patrizia uscirà idealmente dal suo laboratorio romano. Metteremo il suo lavoro accanto a quello di una pasticceria straniera. Non per decidere chi sia più bravo. Ma per osservare cosa succede quando due culture della pasticceria utilizzano la stessa materia e parlano lingue differenti. Due laboratori. Due Paesi. Due mani. Una stessa domanda: può una torta diventare un luogo d'incontro?

**Atto II** — domenica 18 ottobre 2026. > **Atto III** — domenica 25 ottobre 2026.

Sito ufficiale Laboratorio Sugar Paste Wedding Cake Corsi: basi e farciture Coppa Italia, SIGEP 2015 Glamour Italian Cakes, i vincitori

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