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Alfredo, l'italiano che gli italiani non conoscono

La storia di tre ingredienti, due divi di Hollywood e un piatto che attraversò l'oceano per diventare qualcun altro.

Provate a entrare in un ristorante italiano a New York, Chicago o Los Angeles e chiedete delle Fettuccine Alfredo. Vi porteranno probabilmente uno dei piatti più riconoscibili della cucina italoamericana: pasta immersa in una salsa bianca, ricca, abbondante, spesso accompagnata da pollo, panna, aglio e, qualche volta, persino broccoli. Adesso entrate in una trattoria romana e ordinate la stessa cosa. Potreste ricevere uno sguardo interrogativo. Ed è qui che comincia una delle storie più curiose della gastronomia. Uno dei piatti italiani più celebri d'America è quasi uno sconosciuto nella sua patria. La cosa ancora più sorprendente è che le Fettuccine Alfredo sono davvero italiane. Anzi, romane. E dietro quel nome non si nasconde una ricetta inventata dal marketing, ma un uomo realmente esistito. Si chiamava Alfredo Di Lelio.

Roma, 1908. Alfredo Di Lelio lavora nell'attività di famiglia, gestita dalla madre Angelina. Secondo il racconto tramandato dalla famiglia, sua moglie Ines ha appena dato alla luce il loro figlio Armando. È debilitata, mangia poco, fatica a recuperare le forze. Alfredo vuole prepararle qualcosa di nutriente e appetitoso. Non cerca di stupire un critico gastronomico. Non deve conquistare una stella Michelin. Non pensa neppure di inventare un piatto destinato alla celebrità. Vuole semplicemente far mangiare sua moglie. Prepara delle fettuccine fresche, sottilissime, aggiunge burro in abbondanza e Parmigiano Reggiano. Tre ingredienti. Nient'altro. La pasta calda, il burro, il formaggio e una piccola quantità di acqua di cottura, lavorati insieme, producono una crema delicata e avvolgente. Ines, secondo la tradizione familiare, apprezza talmente tanto quella preparazione da suggerire al marito di servirla anche ai clienti. È una bella storia. Forse in alcuni dettagli è stata abbellita dal tempo, come succede alle storie che attraversano le generazioni. Ma contiene un particolare che mi interessa più della ricetta. Alfredo non avrebbe creato il suo piatto per impressionare qualcuno. Lo avrebbe creato per prendersi cura di qualcuno. E questa, nella cucina, è una differenza enorme.

Naturalmente, Alfredo non aveva inventato l'abbinamento tra pasta, burro e formaggio. Già nel Quattrocento, Maestro Martino da Como descriveva una preparazione di pasta condita con burro e formaggio nel suo Libro de arte coquinaria. Gli ingredienti, insomma, erano già vecchi quando Alfredo nacque. Eppure nessuno ricorderebbe oggi un piatto chiamato Fettuccine Alfredo se quell'uomo non avesse saputo trasformare una preparazione quotidiana in qualcosa di riconoscibile. Perché il suo vero talento non consisteva soltanto nel cucinare. Consisteva nel dare identità a un gesto. Nel 1914 apre il suo ristorante in via della Scrofa, nel cuore di Roma. Le fettuccine diventano una specialità della casa. E soprattutto diventano uno spettacolo. La pasta viene mantecata davanti ai clienti, con movimenti ritmati, utilizzando un grande piatto da portata. Burro e parmigiano si fondono intorno alle fettuccine fino a formare quella consistenza vellutata che diventerà il marchio del locale. Alfredo aveva capito qualcosa che molti ristoratori avrebbero scoperto soltanto decenni più tardi. Al ristorante non si vende soltanto ciò che arriva nel piatto. Si vende anche il ricordo di come quel piatto è arrivato davanti a noi.

Siamo negli anni Venti. A Roma arrivano due personaggi che, all'epoca, rappresentano quanto di più vicino esista alla regalità cinematografica. Mary Pickford e Douglas Fairbanks. Lei è una delle attrici più celebri del cinema muto. Lui è il divo delle avventure, l'eroe capace di conquistare il pubblico americano con un sorriso e una spada. Sono sposati dal 1920. Durante il loro viaggio in Europa, secondo il racconto storico dei ristoranti Alfredo, si fermano a mangiare le famose fettuccine. Ne rimangono entusiasti. La tradizione racconta che, una volta tornati negli Stati Uniti, inviano ad Alfredo una forchetta e un cucchiaio d'oro, accompagnati da una dedica che lo celebra come re delle fettuccine. È uno di quegli episodi nei quali la gastronomia incontra la storia dello spettacolo. Un cuoco romano, una coppia di stelle hollywoodiane, due posate preziose. Sembra la sceneggiatura di un film. E in un certo senso lo diventa davvero. Le Fettuccine Alfredo conquistano la curiosità dei visitatori americani e cominciano a vivere una seconda esistenza oltreoceano. Una vita decisamente diversa da quella immaginata dal loro creatore.

Quando una ricetta attraversa un oceano, non viaggia mai da sola. Porta con sé un nome, una reputazione e qualche ricordo. Ma all'arrivo incontra ingredienti diversi, abitudini differenti e soprattutto altri clienti. Negli Stati Uniti le Fettuccine Alfredo cambiano progressivamente. Alla preparazione originale viene spesso aggiunta la panna. Poi arrivano l'aglio, altri formaggi, il pollo grigliato. Nascono versioni con gamberi, broccoli e condimenti sempre più abbondanti. La salsa Alfredo diventa addirittura un prodotto confezionato, acquistabile al supermercato. Il piatto originale, costruito intorno alla mantecatura di burro e parmigiano, si trasforma in una famiglia di salse cremose. E qui nasce un paradosso delizioso. Un americano può essere convinto di mangiare un grande classico italiano mentre un italiano, osservando il piatto, potrebbe sostenere che quella ricetta in Italia non esista. Hanno ragione entrambi, ma stanno parlando di due cucine diverse. Una è nata a Roma. L'altra è cresciuta in America. E nessuna delle due può cancellare la storia dell'altra.

Come se non bastasse, Roma riesce ad aggiungere alla vicenda anche un piccolo colpo di scena. Oggi esistono due storici ristoranti legati al nome Alfredo. Il primo è Alfredo alla Scrofa, in via della Scrofa, il locale aperto nel 1914. Il secondo è Il Vero Alfredo, in piazza Augusto Imperatore. Perché due? Nel 1943 Alfredo Di Lelio cede il suo primo ristorante, che continua l'attività conservando il nome e la celebre specialità. Nel 1950, insieme al figlio Armando, apre un nuovo locale. Nasce così Il Vero Alfredo. Da una parte il ristorante storico nel quale il piatto raggiunse la celebrità. Dall'altra la continuità familiare del suo creatore. Entrambi custodiscono una parte autentica della vicenda. Anche questo, in fondo, è molto italiano. Riusciamo a litigare perfino sull'originalità di una preparazione composta da tre ingredienti.

C'è un errore che commettiamo spesso davanti alla semplicità. La scambiamo per facilità. Preparare delle fettuccine con burro e parmigiano sembra un'operazione alla portata di chiunque. E tecnicamente lo è. Ma ottenere quella consistenza setosa, senza separare il grasso, senza formare grumi di formaggio e senza trasformare la pasta in una massa collosa, richiede attenzione. Serve comprendere la temperatura. Serve conoscere il comportamento del formaggio. Serve capire quando aggiungere l'acqua di cottura e quando fermarsi. E soprattutto serve rinunciare a quell'istinto tipicamente contemporaneo che suggerisce di aggiungere qualcosa a ogni preparazione. Un ingrediente per renderla più interessante. Una salsa per renderla più ricca. Una decorazione per renderla fotografabile. La cucina, invece, qualche volta raggiunge il suo risultato migliore proprio quando decide di togliere. Non sempre, naturalmente. Ma qualche volta sì.

Non credo che Alfredo Di Lelio avrebbe necessariamente apprezzato tutte le versioni americane del piatto che porta il suo nome. Una fettuccina sommersa di panna, pollo e broccoli è certamente lontana dall'equilibrio della sua preparazione. Ma c'è una domanda che mi diverte immaginargli rivolta. Se un cliente di Chicago mangiasse quelle fettuccine e ne uscisse felice, Alfredo avrebbe davvero motivo di offendersi? Forse sì, come cuoco. Forse no, come ristoratore. Non possiamo saperlo. Quello che sappiamo è che, partendo da una preparazione pensata per una persona cara, il suo nome ha attraversato continenti, generazioni e culture gastronomiche. Ed è sopravvissuto persino alla trasformazione della sua ricetta. Un successo straordinario per un uomo che aveva iniziato mettendo burro sulla pasta.

La prossima volta che vi troverete davanti a una porzione di Fettuccine Alfredo, non domandatevi immediatamente se sia autentica. Chiedetevi quale storia contiene. Quella di Alfredo e Ines? Quella dei divi hollywoodiani seduti in una trattoria romana? Oppure quella di una famiglia americana che considera la pasta Alfredo il piatto della domenica? Perché forse il vero successo di Alfredo non è stato inventare una ricetta. È stato regalare un nome a un gesto così semplice che milioni di persone, in luoghi diversi, hanno potuto farlo proprio. E c'è qualcosa di profondamente gastronomico in tutto questo. Un piatto può perdere gli ingredienti originali, cambiare lingua, attraversare l'oceano e diventare irriconoscibile. Ma può continuare a procurare felicità. Dopotutto, le prime fettuccine di Alfredo, almeno secondo la storia che ci è stata tramandata, erano nate proprio per questo. Far stare meglio qualcuno. Il resto lo ha aggiunto il mondo.

La Cucina Italiana — Fettuccine Alfredo: una ricetta romana (non americana) Gambero Rosso — La vera storia delle Fettuccine Alfredo Turismo Roma — Fettuccine Alfredo, storia e ricetta Alfredo alla Scrofa — Il ristorante storico e la preparazione originale Italia Squisita — Video della ricetta originale nel ristorante Alfredo alla Scrofa

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