Margini

Tre Atti di Zucchero — Atto II: L'Incontro

Due mani, due Paesi, una sola materia — Patrizia Laureti e Peggy Porschen

Le mani non hanno nazionalità. Non conoscono frontiere, non chiedono passaporti, non distinguono una lingua dall'altra. Conoscono il peso della materia, la sua resistenza, il momento in cui bisogna insistere e quello in cui bisogna fermarsi. Esistono mestieri che si tramandano attraverso le parole. E altri che si comprendono davvero soltanto osservando un gesto. La pasticceria appartiene a entrambi. Ma quando entra nel territorio della decorazione artistica, qualcosa cambia. Lo zucchero smette di essere soltanto un ingrediente e diventa una possibilità espressiva. Può imitare un petalo, trattenere una sfumatura, costruire una forma che sembra sottrarsi alla gravità.

A Roma, Patrizia Laureti lavora su questo confine. A Londra, Peggy Porschen ha costruito attorno alla stessa materia un universo riconoscibile. Due percorsi, due sensibilità, due modi di interpretare un linguaggio che non appartiene esclusivamente a nessuno. Non stiamo raccontando un incontro realmente avvenuto fra le due professioniste. Stiamo immaginando un incontro fra due visioni. E talvolta è proprio così che cominciano le riflessioni più interessanti.

Peggy Porschen cresce in Germania, in un piccolo paese vicino a Colonia. Fin da bambina ama preparare dolci. Ma è durante i viaggi a Londra, mentre lavora come assistente di volo, che scopre la tradizione britannica della decorazione artistica delle torte. Quell'incontro cambia la direzione della sua vita. Nel 1998 si trasferisce a Londra per studiare a Le Cordon Bleu, conseguendo nel 1999 il Grand Diplôme in cucina e pasticceria. Dopo alcune esperienze professionali, nel 2003 fonda la propria attività. Nel 2010 apre a Belgravia il suo celebre Parlour. Il rosa, i fiori, le vetrine stagionali, la precisione delle decorazioni e l'atmosfera romantica diventano parte di un'identità precisa. Ma sarebbe riduttivo raccontare Peggy Porschen soltanto attraverso l'estetica. Dietro una composizione floreale ci sono studio, tecnica, ripetizione, organizzazione e conoscenza degli ingredienti. La leggerezza visiva è spesso il risultato di un lavoro tutt'altro che leggero.

Il percorso di Patrizia Laureti parte da una memoria differente. Racconta di un'infanzia trascorsa accanto a un nonno pasticcere. Un'esperienza che la avvicina alla manualità, al gusto e alla trasformazione degli ingredienti. Nel suo laboratorio, Luxury Cake Design & Bakery, il linguaggio della tradizione italiana incontra quello del cake design internazionale. Laureti dichiara di produrre personalmente la pasta di zucchero utilizzata per le decorazioni, senza conservanti e additivi, e di ricercare un equilibrio fra qualità della materia prima e libertà artistica. La questione è importante. Perché una torta può essere un oggetto straordinario da osservare e un dolce deludente da mangiare. Oppure può riuscire a far convivere entrambe le dimensioni. È qui che Roma e Londra diventano interessanti. Non come città da mettere in competizione, ma come luoghi nei quali la medesima arte assume accenti differenti.

Immaginiamo due fiori di zucchero. Il primo realizzato in un laboratorio romano. Il secondo in una pasticceria londinese. Entrambi richiedono precisione, attenzione alle proporzioni, conoscenza dei colori, capacità di assottigliare la materia senza distruggerla. Da lontano potrebbero sembrare simili. Da vicino rivelerebbero decisioni differenti. Un petalo può essere volutamente irregolare. Un colore può essere quasi impercettibile. Una composizione può cercare la fedeltà botanica oppure evocare un fiore che in natura non esiste. La tecnica permette di costruire. La sensibilità decide che cosa costruire. Ed è proprio in questo spazio che l'artigianato diventa linguaggio personale.

Esiste una domanda che accompagna ogni forma di pasticceria artistica. Quanto deve essere bella una torta? La risposta apparentemente più semplice sarebbe: il più possibile. Ma la bellezza può diventare un problema quando dimentica la ragione per cui una torta esiste. Una torta non è una scultura destinata necessariamente a restare intatta. È un oggetto che attende di essere tagliato. Il suo destino è la scomparsa. Ed è questa condizione a renderla diversa da molte altre opere decorative. L'artista lavora sapendo che qualcuno interromperà la composizione con un coltello. Il pasticcere deve fare in modo che quel gesto non rappresenti una perdita, ma il compimento dell'opera. Una torta davvero riuscita non tradisce la promessa costruita davanti agli occhi quando arriva al palato.

Proviamo a immaginare un progetto comune. Non una collaborazione realmente documentata, ma un esercizio di immaginazione. Una torta che unisca la sensibilità della pasticceria italiana al romanticismo decorativo britannico. Una struttura misurata, una composizione floreale capace di sorprendere senza occupare tutta la scena. All'interno, sapori riconoscibili, consistenze equilibrate e una dolcezza che non cancelli gli altri ingredienti. All'esterno, il racconto di qualcosa che non potrebbe nascere esattamente nello stesso modo in due laboratori separati. Non sarebbe una torta italiana vestita da inglese. E nemmeno una torta inglese con un ripieno italiano. Sarebbe un terzo linguaggio. Forse è questo il risultato più interessante di ogni autentico confronto: non la somma di due stili, ma la nascita di una possibilità nuova.

La pasticceria contemporanea vive di immagini. Le fotografie viaggiano, gli stili diventano riconoscibili, le tendenze attraversano continenti in pochi secondi. Questo ha reso possibile una straordinaria circolazione di idee. Ma ha prodotto anche una tentazione: confondere l'apprendimento con la riproduzione. Guardare una torta di Peggy Porschen e tentare di ricostruirla può essere un esercizio tecnico. Comprendere perché quella torta funziona, invece, è un lavoro più profondo. Lo stesso vale per le creazioni di Patrizia Laureti. Non basta replicare una decorazione per comprenderne il progetto, la relazione con il gusto, la destinazione e il significato. L'influenza diventa fertile quando attraversa la sensibilità di chi la riceve. Altrimenti rimane una copia. E una copia, anche quando tecnicamente perfetta, racconta sempre meno di un originale imperfetto.

Spesso si cerca di stabilire quale scuola sia migliore. Quella italiana o quella britannica. La pasticceria tradizionale oppure il cake design. Il gusto oppure la forma. Sono contrapposizioni che semplificano eccessivamente un mestiere complesso. La storia professionale di Peggy Porschen nasce dall'incontro fra una formazione europea e una tradizione britannica di sugarcraft. Il lavoro dichiarato da Patrizia Laureti cerca esplicitamente l'unione fra il gusto della pasticceria italiana e l'estetica della sugar art angloamericana. Entrambe, dunque, raccontano già una contaminazione. Le differenze non sono ostacoli da eliminare. Sono risorse da comprendere.

Un mestiere artigiano possiede una memoria particolare. Non tutta può essere scritta. Si può spiegare come preparare una pasta di zucchero. Si possono indicare temperature, quantità, tempi e strumenti. Ma resta qualcosa che si apprende soltanto attraverso l'esperienza. La pressione delle dita. Il modo in cui una mano accompagna una curva. La decisione di togliere materia anziché aggiungerne. Il momento in cui ci si accorge che un fiore è finito. Sono conoscenze che passano dal corpo prima ancora che dalla parola. Per questo l'insegnamento e la trasmissione del mestiere rappresentano una parte essenziale della cultura gastronomica. Non si tramandano soltanto ricette. Si trasmette un modo di guardare.

Immaginiamo adesso Roma e Londra sedute allo stesso tavolo. Nessuna competizione. Nessuna necessità di dimostrare una superiorità. Soltanto due professioniste che osservano il lavoro l'una dell'altra. Che cosa chiederebbe la pasticcera romana a quella londinese? Che cosa incuriosirebbe la cake designer londinese del laboratorio italiano? Forse la risposta non riguarderebbe i colori, le tecniche o gli strumenti. Forse riguarderebbe qualcosa di molto più semplice. Per chi stai preparando questa torta? Perché, al di là dell'apparenza, la pasticceria celebrativa ha sempre un destinatario. Racconta matrimoni, compleanni, anniversari, desideri, ricordi. La sua funzione non è soltanto alimentare. È anche emotiva.

Un confine separa. Una distanza può essere attraversata. Fra Roma e Londra esistono chilometri, tradizioni e abitudini differenti. Ma la distanza culturale può diventare il luogo in cui nasce una curiosità. E la curiosità, quando incontra competenza e rispetto, diventa conoscenza. Non serve che due professioniste lavorino materialmente insieme perché il confronto fra le loro opere produca una riflessione. Basta osservare senza voler immediatamente giudicare. In fondo, la cultura gastronomica non cresce soltanto quando inventa qualcosa di nuovo. Cresce anche quando impara a riconoscere il valore di ciò che già esiste altrove.

Quando una torta viene tagliata, la sua forma comincia a scomparire. I fiori possono essere rimossi, la composizione perde il proprio equilibrio, la superficie viene interrotta. Ma non significa che il lavoro sia finito invano. Resta l'esperienza. Resta il ricordo di chi l'ha vista arrivare. Resta il sapore, se il pasticcere ha saputo attribuirgli la stessa importanza della bellezza. Resta soprattutto il gesto di qualcuno che ha costruito qualcosa per un'altra persona. Patrizia Laureti e Peggy Porschen rappresentano due interpretazioni di questa possibilità. Non devono essere identiche. Non devono nemmeno incontrarsi realmente perché il loro lavoro possa essere osservato attraverso una stessa domanda. Che cosa rende un dolce un'opera capace di appartenere alla memoria, pur essendo destinata a scomparire? Forse la risposta non risiede nella perfezione della decorazione. Ma in ciò che accade quando qualcuno, finalmente, ne assaggia una fetta.

NEL PROSSIMO ARTICOLO — TRE ATTI DI ZUCCHERO, ATTO III: IL CONFINE. Domenica 25 ottobre 2026. Dove finisce la decorazione e dove comincia la pasticceria? E soprattutto: esiste un punto nel quale la bellezza smette di servire il gusto e comincia a dominarlo? Per rispondere, dobbiamo lasciare Roma. E raggiungere Londra.

PATRIZIA LAURETI — LUXURY CAKE DESIGN

• Biografia e percorso professionale — luxurycakedesign.it/about

• Il laboratorio e la filosofia di lavoro — luxurycakedesign.it/lab

• Wedding cake e decorazioni artistiche — luxurycakedesign.it/cakes

• Materiali e interpretazione della Sugar Art — luxurycakedesign.it/cakes

PEGGY PORSCHEN — LONDRA

• The Peggy Porschen Story — peggyporschen.com

• About Us — Peggy Porschen — peggyporschen.com/about

• Le Cordon Bleu — Peggy Porschen Alumni Story — cordonbleu.edu

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