Margini

Il sale come prima parola

Shio kombu, fleur de sel e la grammatica della salinità applicata alle alghe e ai crudi di mare.

23 October 2026

174 readers

Il sale non è un condimento, è una tecnica di cottura a freddo. Quando lo applico su un filetto di ombrina o su una fetta di daikon, non sto insaporendo: sto estraendo acqua per osmosi, concentrando zuccheri e proteine, e avviando una denaturazione controllata che cambia la struttura della fibra. Per questo uso sempre sale non raffinato, fleur de sel francese o sale marino di Cervia, perché i cristalli irregolari rilasciano cloruro di sodio più lentamente rispetto al sale fino industriale, dandomi una finestra di lavoro più ampia. La tecnica che uso più spesso in Sartoria è lo shio-zuke, salatura a secco giapponese, applicata non solo al pesce ma anche a verdure come zucchine e melanzane. Taglio la verdura a fette da 5 mm, la cospargo con il 2% del suo peso in sale fino, la lascio quindici minuti su una gratella, poi la sciacquo e la asciugo bene. Questo passaggio elimina l'acqua di vegetazione amara e prepara la superficie ad assorbire marinature successive, come un aceto di riso ridotto con mirin al 30%.

Per il crudo di mare il rapporto cambia completamente: lì il sale deve essere quasi invisibile, lavora in sinergia con l'acidità. Su un tartare di tonno uso 0,8 grammi di sale per 100 grammi di pesce, mai di più, perché la fibra cruda non ha bisogno di perdere acqua, ha bisogno di essere accompagnata. Bilancio con succo di yuzu e una goccia di salsa di soia chiara, che porta già una componente salina da glutammato, quindi riduco ulteriormente il sale puro per non sovrapporre due salinità di natura diversa. Lo shio kombu, alga kombu essiccata e salata, lo preparo in casa facendo bollire l'alga in acqua con il 3% di sale per venti minuti, poi la asciugo in forno a 60°C per quattro ore fino a renderla quasi croccante. Il risultato è un concentrato di umami e sapidità che uso a scaglie su un risotto di zucca mantecato con burro di alghe, dove sostituisce il sale finale e aggiunge texture. Qui il sale non è più solo minerale, è veicolo di glutammato naturale, e questo è il punto di incontro tecnico tra la cucina occidentale del burro e quella orientale della fermentazione marina.

Un errore comune è salare sempre allo stesso punto della preparazione, per abitudine. Il consiglio pratico è questo: prima di ogni piatto, chiediti se il sale deve disidratare, deve insaporire in cottura, o deve solo accompagnare in superficie, perché la risposta cambia la quantità, il tipo di sale e il momento esatto in cui lo userai.

Have you read today's daily?Read it here

Firma del Cuoco

Chef Godeau

Sartoria Gastronomica