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Spaghetti alle vongole veraci giapponesi

Il viaggio dentro un guscio.

Ci sono piatti che cominciano da un suono. Le conchiglie nella padella, l'olio che prende calore, l'acqua che bolle. Gli spaghetti alle vongole hanno questa voce familiare. Eppure, dentro un gesto conosciuto, può esserci una storia lontana. La vongola chiamata giapponese è la Ruditapes philippinarum, conosciuta anche come vongola filippina. Originaria delle acque asiatiche, fu introdotta nella laguna di Venezia nel 1983, per l'allevamento. Il nome racconta dunque l'origine della specie, non necessariamente la provenienza delle vongole che portiamo in tavola. Museo di Storia Naturale di Venezia

Un dettaglio curioso la distingue dalla verace autoctona, Ruditapes decussatus: i due sifoni, piccoli tubi attraverso cui passa l'acqua, sono uniti per buona parte della lunghezza; nella specie nostrana sono separati. Una differenza discreta, che richiede di guardare da vicino. Museo di Storia Naturale di Venezia Mi piace pensare che cucinare cominci proprio da questa attenzione. Conoscere ciò che abbiamo tra le mani, prima di decidere cosa aggiungere. Nel piatto cerco pochi elementi: lo spaghetto, la vongola, il fondo che li lega. L'olio accompagna, l'aglio lascia una traccia. La cottura richiede presenza: basta distrarsi perché la polpa perda morbidezza, perché il fondo si asciughi troppo.

La semplicità ha bisogno di cura. Poi arriva la forchetta. Raccoglie la pasta, incontra una conchiglia, rallenta. I gusci vuoti si accumulano sul bordo e segnano il tempo del pranzo. Per una volta, lo lascio passare così.

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